，吃起来的口感会更好。

其实不管芙蓉鱼片还是芙蓉鸡片，炸这一步都非常关键。

菜品好不好看，会不会翻车，全在炸这一步上。

这一步主要是把浆糊一样的肉糊糊定个型，让其从流质变成固体。

众所周知，炸这类食材的时候，油温太低食材就会散开，根本无法成型。

但是这道菜对油温有更苛责的要求，既不能低，也不能高，因为稍微高一点，炸出来的芙蓉片就会变色。

而这道菜的要求，就是颜色洁白。

老爷子拿来一个瓷质汤匙递给徐拙，又给他端来一碗冷水，然后开始指点徐拙怎么炸芙蓉片。

假如老爷子自己做，倒不用这么麻烦，又是汤匙又是冷水的。

但是徐拙第一次做，所以才用了这种笨办法制作。

为了装逼，老爷子也是煞费苦心。

“油温两成热的时候，把火调小，让油温保持这个状态……”

这个油温，突破了徐拙对炸品的认知。

要是做其他菜品，这么低的油温绝对要翻车。

但是这道菜因为有打得泡发的蛋清在，倒是不会散开，反而会黏在一起。

把油温控制好之后就可以下锅炸了。

炸的时候也很有技巧性。

先把汤匙在冷水中蘸一下，然后用汤匙舀一勺鱼蓉糊放进油锅中。

因为汤匙上有水，所以刚入锅，鱼蓉糊就从汤匙上脱离出来，漂浮在油面上。

等到锅里的油满满把鱼蓉糊浸热的时候，鱼蓉糊就会慢慢膨胀，最后变成片状。

这个时候就可以捞出来了。

炸好的片因为颜色洁白，一片片犹如芙蓉花一样，所以这种片被称为芙蓉片，而用芙蓉片做成的菜，也被称为芙蓉菜。

芙蓉鱼片、芙蓉鸡片、甚至芙蓉豆腐等等，都是此类菜的代表。

炸好芙蓉片之后，就到了这道菜的另一个关键步骤——

软炒。