软炒，也叫滑炒，是一种低温入锅然后让油温慢慢升高，等油温升到最高点的时候出锅的炒法。

比如今天要做的这道芙蓉鱼片，就是软炒中的代表。

按照正常的炒法，是锅里烧油，低温时候快速把鱼蓉糊用勺子一点点丢进锅里，等到形成芙蓉片的时候，把油倒出来，然后将配料倒进去。

这个时候因为锅里油少，油温会逐渐升高，配料的香味儿会慢慢炒出来，同时芙蓉片也会进一步熟成。

等到油温升高到七八成热的时候，直接勾芡调味儿。

因为锅里的温度高，所以等勾了芡之后，锅里的汤汁和油分很快就会被芡汁包裹起来，使得锅里的温度进一步升高。

配料的香味儿会被彻底激发出来，正好关火出锅。

不过今天徐拙因为是第一次做，架上鱼肉比较多，鱼蓉糊一锅炸不出完，所以徐拙把炸好的芙蓉片直接从锅里捞出来了。

没有直接一锅做出来。

当然了，就徐拙的水平，他也没法一锅做出来。

把芙蓉片炸好后，徐拙的活儿已经完成。

至于接下来的软炒过程，自然是老爷子负责进行。

对于一个装逼惯犯来说，一定要分清出手的时机，这样才能彰显出逼王的气质和风范。

比如现在，徐拙几乎做了全部的准备工作，但该做最后一步的时候，被老爷子抢了去。

表面上看，是爷孙俩分工明确，但实际上，高光的活儿全被老爷子给占了，徐拙做了那么多，却根本显不出来。

不过徐拙也不会跟老爷子抢。

毕竟没技能就得从心，这没什么好说的。

哪怕今天老爷子赶鸭子上架让他操作呢，徐拙也会想办法搪塞过去。

在徐挂逼眼中，天大的事儿都没人设崩塌严重。

对于老爷子来说，软炒是实在简单不过的技法。

他把锅里炸过芙蓉片的热油倒出，然后挖了一些猪油丢进去，把炒锅再次架在灶上，开小火准备烹制这道芙蓉鱼片。

油温约莫三成热的时候，老爷子把准备好的葱姜蒜末倒进锅里，翻炒两下后倒入香菇片和笋片。

继续翻炒，锅里的油温在逐渐升高，葱姜蒜的香味儿也开始慢慢飘了出来。

老爷子舀了两勺猪骨高汤倒进锅里，略一搅拌后，倒入了炸好的芙蓉片。

芙蓉片倒进锅里后就不能用勺子搅动了，因为这个时候的芙蓉片很容易散开，想要翻动锅里的菜品，只能端着炒锅轻轻晃动，用晃勺的方式翻锅。

等到锅里的高汤烧开，笋片和香菇片也差不多有六成熟了。

盖上锅稍微闷一会儿，让各种配料的香味儿全都融进高汤中。

接着开始调味儿。

这道菜调味儿时候不能放任何带颜色的调味品，比如老抽什么的一概不用，这样炒出来的芙蓉片，才会真的如芙蓉花一般白嫩。

锅里依次放入生抽食盐和白糖，再放入一丢丢的胡椒粉。

端着锅晃动几下，让调味儿全都融入汤中，接着把锅重新放在灶上，就可以勾芡了。

这道菜想要好吃，勾芡很关键。

一定要让汤汁全都挂在芙蓉片上，这样做出来的的芙蓉鱼片才会外香里嫩，软滑可口。

老爷子端着刚刚调好的芡汁顺着锅边浇在菜品上，很快，锅里的高汤就开始变得粘稠起来。

趁着这个时候，老爷子端着炒锅来了个完美的大翻勺。

那些浓稠的芡汁立马跟芙蓉片搅在一起，等到落入锅中的时候，芡汁已经变得更加浓稠，稳稳挂在了食材上。

锅里那白生生的芙蓉片，看上去变得更加油润。

到了这个时候，锅里的温度已经变得很高，葱姜蒜的香味儿也彻底激发出来，老爷子又端着锅翻了两下，等锅里不再有汤汁的时候，便关火出锅。

白色的芙蓉片，绿色的笋片，黑色的香菇片，三种颜色被厚厚的芡汁包裹其中，加上那诱人的香味儿，让人忍不住就想尝一口。

“尝尝，这道菜可是鲁菜中软炒的代表作，不管多大岁数的人，哪怕一颗牙都没有呢，也能吃得很欢实。”

老爷子把菜盛出来之后，背着手让周围那几个围着的厨师品尝，他自己则是连看都不再看一眼。

就如同真的猛士炸完不再回头一样，老爷子做好菜之后，也不会再看自己的作品。

这就是逼王的范儿。

不过老爷子的话倒是没说错，芙蓉类的菜品，都是为牙口不好的老年人准备的。

这道菜入口轻轻一抿就会在口腔中化开，而且味道平和，对老年人非常友好。

吃饭时候，这道菜和徐拙做的凉拌鱼皮让大家眼前一亮。

不过遗憾的是，鱼皮只剩下了一点点，加上时间稍微有点