美食从和面开始正文卷第1468章牛肉胡辣汤胡辣汤其实分为很多种，比如猪肉胡辣汤、羊肉胡辣汤、牛肉胡辣汤、鸡肉胡辣汤、素胡辣汤、白胡辣汤等等。

所谓的素胡辣汤，就是不放任何肉的做法，相对来说口感比较淡一些。

而白胡辣汤，则是里面不放酱油和卤肉汤进行配色，做出来的汤犹如豆腐汤一样颜色发白。

据说这种胡辣汤喝了不会让皮肤变黑，有美白的作用，不过，这大概率只是噱头。

因为这种高淀粉高热量的小吃，吃多了只会让身体发胖而已。

不过不管什么类型的胡辣汤，都少不了面筋的加入。

甚至可以说，有了面筋之后，整碗胡辣汤才真正变得完美起来。

一般早餐摊的胡辣汤，都会用批发来的商用面筋，这样比较方便快捷，也能降低成本。

但从味道和口感上来说，却跟手洗出来的面筋，有着很大区别。

至少在徐拙看来，这根本没有什么可比性。

手洗出来的面筋吃着筋道，有很浓的面香味儿，而买的那种成品面筋，吃起来软塌塌的，毫无口感可言。

味道更是毫无亮点，基本上用什么汤去煮就是什么味儿。

他拿来一个盆，里面倒入一些面粉，再加一小勺食盐进去，然后用温水和成了一个软硬适中的面团。

面团揉好后盖在盆里醒发。

趁着这个时间，他把要用到的黄花菜、海带、木耳、粉条等干菜，分别用冷水浸泡起来。

这些干菜的量可以随意掌握，类型也没啥局限性，只要没有特殊气味的干菜，其实都可以使用。

假如想要追求新奇，甚至还可以往里面放一些干贝海参鲍鱼等干品。

不过这类食材挺名贵的，从胡辣汤的角度来说，放进去一些确实能让味道提升不少，但从食材本身的角度来说，这简直就是暴殄天物。

胡辣汤这道美食，本就是饥荒年间的充饥之物。

哪怕到了现在，所用的食材也都是寻常之物，假如用名贵食材来做的话，就失去胡辣汤的灵魂了。

干菜泡上之后，锅里的牛肉也卤制得差不多了。

徐拙把火关掉，让牛肉在卤汤里继续浸泡这样做出来的牛肉会更加入味。

半小时后他把之前醒发的面团端过来，开始洗面筋。

洗面筋是个比较细致的活儿刚开始洗的时候面团摸上去滑腻腻的，不好下手。

但洗了一会儿之后面团又会散开成一块一块的，而且越洗盆里的面水就越光滑让人更加无从下手。

这个时候就该换水了。

把盆里的面水倒进另一个盆里，倒的时候最好用漏勺过滤一下。

接着，重新往盆里加入清水，继续洗。

一直洗到面团再次聚成一个弹性十足却不沾手的面筋团洗面的步骤才算完成。

洗面的水要倒在一起，然后静置沉淀。

面筋则是用清水浸泡着，放在一边备用。

一小时后，徐拙把锅里卤制的牛肉一一捞出来放在一边晾着，然后把锅里的卤汤倒出来一半把将里面的料渣子全都捞出来。

这就是做胡辣汤的汤底了，不过光用这汤可不行因为卤肉的料太重，得至少再放入两倍的清水进行稀释才行。

而倒出来的那些卤肉汤也没浪费徐拙让老杨头保存着，下次再做卤肉的时候这可以当老汤使用。

汤底准备好之后徐拙便开始准备给所有食材进行改刀了。

金针菇切掉底部的三分之一然后用清水淘洗一下，顺便把金针菇打散，这样放进锅里之后，更方便散开。

接着把豆腐皮切成细丝，不用太长，太长了吃着不方便。

切好之后用热水烫一下，洗去豆腐皮的那种豆腥味儿。

而剩下的黄花菜海带木耳粉条等食材，也全都改刀切成丝和段。

一切准备就绪后，开始制作。

徐拙把刚刚卤牛肉的锅重新放在灶上，用细网筛再次把锅里的卤汤过一遍，确定没有料渣之后，往锅里加入两倍左右的清水，然后将准备好的熟牛油放进锅里，开火进行熬煮。

熬煮的时间要尽量长一些，这样不仅能把卤汤的香味儿再次熬出来，同时也能让牛油彻底融化进卤汤里。

在很多美食中，都需要牛油的点缀，比如重庆的麻辣牛油火锅，比如淮南的牛肉汤，这些美食之所以好吃，牛油都起到了很大的作用。

牛油的性质比较稳定，只有长时间进行熬制，香味儿才会彻底释放出来。

牛油火锅越吃越香的原理就在于此。

做胡辣汤其实也一样的，假如时间充足，可以先用稀释的卤汤在灶上熬煮俩小时，让卤汤和牛油的香味儿彻底融合在一起。

不过今天因为时间关系，徐拙倒没有熬煮那么长时间。

他熬了差不多有半小时，就开始准备放其他配菜。