里面的油脂非常丰腴，加上焯水的时候没有放盐，所以肥肠并没有缩水，反而保持软乎乎的状态。

趁着这股热乎劲儿，老爷子开始切肥肠，他把肥肠切成滚刀段儿，然后起锅烧油，先把锅烧热放入冷油滑锅，然后倒出来，再次倒入一勺花生油和一勺猪油。

这道菜想要好吃，必须要用混合油来做，这样做出来的菜品才香润可口，美味怡人。

油热后，他将切好的肥肠倒入锅里大火爆炒。

爆炒，能让肥肠彻底熟透，同时也能把多余的油脂煸炒出来，使得做出来的菜品味道更香。

爆炒差不多一分钟左右，当锅里的油脂明显变多的时候，老爷子停下来，将切好的姜蒜末倒进去，煸炒出香味儿，然后放入一小把花椒和麻椒。

再次超出香味儿后，将准备好的豆瓣酱倒进去，炒出红油之后，再放入切碎的火锅底料。

这个时候，原本白生生的肥肠已经变得红润且油润，看着就非常好吃。

不过现在还不能吃，还得继续炒制才行。

老爷子顺着锅边往锅里淋入一些高度白酒，等锅里的水汽蒸腾而起的时候，他往锅里倒入了准备好的开水，大火烧开后，盖上锅盖，转小火继续煮制。

煮，不仅能够让肥肠的口感变得软烂，同时也能把各种配料香料的香味儿给彻底煮到汤里面。

煮了差不多五分钟左右，老爷子掀开锅盖，准备调味。

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