菜品都是以鱼肠为主料进行烹制的，但最常见的，还是顺德地区的鱼肠煎蛋。

鱼肠的鲜美和鸡蛋的润滑完美的结合在一起，吃起来别有一番风味。

不过想吃这道美味，首先要会清洗鱼肠。

鱼肠跟鱼的内脏是连在一起的，在清洗之前，为了防止鱼肝破裂，要先把鱼肝给摘除出来，放在一边备用。

鱼肝可以切碎了跟鱼肠一块儿煎鸡蛋，也可以和鱼籽放在一起，做干锅鱼杂用。

郑光耀把鱼肝去掉后，然后开始挑选鱼肠，不是所有的鱼肠都能吃的，只能选择白色的部位，这样吃起来才好吃。

那些黑色或者深一点颜色的鱼肠会有很重的腥味儿，吃起来不好吃，所以要提前去掉。

另外需要去掉的，还有鱼肠上粘着的鱼肠油。

鱼肠油有腥味儿，而且很难去除，所以鱼肠上的油最好撕下来，免得腥味儿过重，影响菜品的口感。

把所有鱼肠油撕下来之后，郑光耀开始清理鱼肠了。

这个做法其实很简单，就是用一根扁一点的竹篾，削成尖头，然后把鱼肠穿进去，将鱼肠给剖开。

剖开后不仅方便清洗，而且鱼肠也会变成片状，比较好成熟。

剖开后，郑光耀先用清水清洗一遍，然后用食盐和面粉进行清洗。

清洗过后，放在清水中浸泡，然后又把准备好的鱼杂也放在清水中浸泡。

做完这些后，郑光耀一边擦手一边说道：“走吧，我先教你做鱼丸，然后再做别的菜……”