骤，通过摔，不仅能够让调味料和虾仁结合得更好，而且还会让虾仁馅儿快速起胶。

只有起胶，虾仁馅儿才会真正抱成团，做出来的虾饺才好吃。

虾仁中加了盐之后，起胶很快，基本上五六次就差不多可以了。

摔打过后，徐拙拿起一块猪肉，刚准备继续馅料，郑光耀就在徐文海的带领下，来到了厨房。

打过招呼后，他洗洗手，端起徐拙做的虾肉馅儿闻了闻，竖起了大拇指：“只放了盐和胡椒，不错，这做出来的馅儿会很正。”

说完之后他看了一下徐拙准备的馅料接着说道：“其实虾泥不用鲜虾也可以的，因为只要起胶就行，不过用冷冻虾仁的时候，摔打之前放两个蛋清进去，吃起来跟鲜虾很接近。”

这就是大师的厉害之处，人家不是处处都用最高端的食材，而是懂得怎么把常规食材变成高端食材。

就拿这虾泥来说，用鲜虾的话，局限性非常大，特别是内陆城市，想要买到个头大又鲜活的虾，要么花高价，要么就干瞪眼。

而冷冻虾仁就常见多了，任何贩卖海鲜冻品的摊贩上都能买到，而且价钱相对来说也低了一大截。

这两者之间，只有两个鸡蛋清的差距。

不得不说，老师傅的经验真是无可比拟的。

除了用蛋清可以增加虾泥的鲜味之外，虾泥中不能放任何酒类调料，不管是白酒黄酒还是料酒，都不能放。

这也是刚刚郑光耀一进来就闻虾泥的原因。

之所以这样，主要是酒精能够破坏虾肉中的鲜味物质，降低味道的同时，也会降低虾仁的口感，所以不能用。

聊了一会儿之后，郑光耀看着徐拙准备的猪肉，好奇的看着徐拙问道：“小拙，你知道虾饺中，猪肉的使用比例吗？”

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