验足够，谁都能做到，并不是什么独门手艺，所以没什么好炫耀的。

但尽管如此，郑光耀以将近八十的高龄做到这一步，已经算是非常厉害了。

他洗了洗手，然后把鱼身和鱼头也清洗一下，开始进行改刀。

首先是鱼身，这是松鼠鳜鱼这道菜中，松鼠身体的部位，要把一条鱼做成松鼠身体的样子，首先要做的就是脱骨。

在做鱼的菜品中，脱骨的步骤非常常见，比如说沸腾鱼、水煮鱼，全都是先脱骨再切片改刀完成的。

这道松鼠鳜鱼其实也是如此，不过不同的是，这道菜脱骨的时候，要求肉要连在一起。

具体的做法就是，从鱼身的前面平着下刀，刀口贴着鱼的脊骨向后切，一直切到鱼尾的部位，然后停下来。

这一步不能切到头，要让鱼尾部位连在一起。

切到鱼尾部位的时候，郑光耀停下来把鱼翻面，然后把另一边也切到鱼尾的部位。

接着，他将鱼的脊骨从鱼尾的部位砍断扔掉，然后将鱼肉翻过来，把鱼的肋刺也片下来扔掉。

这样就得到了两块完全没有鱼刺的鱼肉。

做到这一步之后，就可以对鱼身进行改刀了，把鱼的身体做成松鼠的身体。

这是松鼠鳜鱼这道菜中难度最高的一步，也是最关键的一步，到底最做成松鼠鳜鱼还是松鼠跪鱼，全在接下来的改刀上面。