当徐拙拿起剪刀的时候，跑过来打算拍他做菜的于可可顿时吃了一惊：“你拿剪刀做什么啊？不是用刀切吗？”

徐拙笑笑：“这道菜可不能用刀切，得用剪刀剪才行。”

这道菜是鱼香鳝丝，顾名思义就是用香菇做成鳝丝的样子，想要这样就不能把香菇切成直直的丝，这样显不出鳝丝经过烹制后，那弯弯曲曲的样子。

所以要用剪刀来制作。

用剪刀顺着香菇的边开始剪细条，宽度大概在三四毫米左右，把香菇的伞一圈圈剪成弯弯曲曲的细条。

这样做出来的就是鳝丝了。

这道菜只用香菇的伞盖，不用香菇腿。

不过剩下的这些香菇腿也可以切成丝或者薄片，用猪油炒一下，味道非常香，绝对能符合陈桂芳不太油腻的要求。

徐拙把剪好的鳝丝放在盆里，重新清洗一下，然后将水分攥干，就开始进行腌制。

这道菜是典型的素菜荤做，别看原材料用的是香菇，但是没一个步骤，都要把香菇当成肉来制作。

比如腌制这一步，按理说素菜食材是不用腌制的，就算腌制也只是撒点盐有个底味儿就行了。

但是腌制香菇却跟其他荤菜一模一样，不仅要有食盐生抽料酒鸡蛋清，而且还得有胡椒粉。

不知道的还以为这是在腌制里脊肉呢。

徐拙将攥干水分的香菇丝重新放在盆里，里面加入一点点食盐，然后再加一小勺胡椒粉，淋入一点生抽和料酒，再放入一个鸡蛋清。

抓拌均匀，让料汁充分浸入到香菇丝中。

接下来就该挂糊了。

挂糊，就是给这些香菇丝先挂上一层薄面糊才行，这样才能让香菇丝的口感更嫩，接近鳝丝的口感。

徐拙在盆里抓了两把面粉，用筷子搅拌均匀。

等到所有食材都裹上了一层薄薄的面糊之后，便放在一边继续腌制，他则是把炒锅架在灶上，锅里倒油，开大火烧。

这一步是给鳝丝定型，所以油温一定要高才行。

只有这样，这些香菇丝菜能快速定型，而里面的水分也不会散发出去。

等到油温上来的时候，徐拙拿着一个托盘，里面倒入一些澄粉，开始拍粉。

所谓拍粉，就是用淀粉或者面粉裹在食材表面，这一步看上去跟刚刚往盆里放面粉挂糊有点重合，其实不然。

刚刚挂的面糊，是让香菇丝的外表更酥一些。

而现在要进行的拍粉步骤，或者叫挂干粉糊，则是为了让表面起脆，这样吃起来更接近鳝鱼丝的那种口感。

两种挂糊的方式糅合在一起使用，全都是为了口感更好。

毕竟是素菜荤做嘛，确实比直接做荤菜麻烦一些。

挂干粉糊不能太早，一定要等油热时候再挂，挂好就直接放进油锅里进行炸制。

不然的话一旦停留，里面的水分就有可能会把外面的干粉糊浸湿，这样炸出来的话，香菇丝的口感就会稍打折扣。

徐拙用筷子将这些香菇丝从盆里夹出来，放在托盘上。

全都放上之后，他抓了一点淀粉开始在香菇丝上轻轻拍打，这些淀粉就被黏在了香菇丝表面的面糊上。

因为用拍打的手法，所以多余的淀粉会被拍下来，这样就不会有太多淀粉在上面，防止面糊太厚，导致炸出来的香菇丝口感不好。

拍了粉之后，徐拙把这些香菇丝放在大孔的漏勺中，在托盘上面颠几下，让多余的淀粉落进托盘中。

然后端着漏勺，慢慢放进油锅中。

这会儿油温已经接近八成热了，香菇丝刚放进去，炙热的油温就让这些香菇丝扭曲定型，不到一分钟时间，这些香菇丝就漂浮在了油面上。

到了这个时候，就差不多可以出锅了。

因为接下来还有爆炒的环节，所以这一步不用炸制时间太长，只需要给食材定个型，锁一下水分就行。

徐拙用漏勺把这些香菇丝捞出来，放在一边控油。

经过油炸之后，这些被薄薄一层面糊包裹着的香菇丝，呈现出了一种黑褐色，真的跟那些没去皮的鳝鱼丝很相似。

特别是这会儿香菇丝还稍稍有些软，跟过了油的鳝鱼丝就更相似了。

把鳝鱼丝放在一边控油之后，徐拙就开始准备做鱼香鳝丝要用到的配料。

莴笋去皮切丝，木耳泡发后切丝，葱姜蒜切末，红泡椒切末。

接着开始调制做鱼香肉丝要用到的鱼香汁，也就是陈醋白糖生抽老抽水淀粉等调味品兑成的料汁。

兑好这些之后，徐拙把其他菜品也准备了一下，该清洗的清洗，该改刀的改刀，全都准备妥当后，开始炒制。

首先炒的就是之前准备的这道鱼香鳝丝。

炒锅里的油倒出来，留底油，烧热后放入姜蒜末和泡红椒末