中来说，应该是品质最高的一块儿了。

他把肉倒扣在案板上，用菜刀在猪皮上刮几遍，这样能把毛孔中的脏东西刮出来。

在没有烧猪皮习惯的浙菜体系中，刮猪皮才是大家做菜的首选。

刮完之后再把肉放进清水中清洗一遍。

接着戴震霆把肉放在案板上，开始改刀。

他说改刀的时候，徐拙还以为是直接用刀把肉切成块儿呢，结果却发现戴震霆把这块五花肉肉皮朝下放在案板上，然后拿起菜刀，开始修整瘦肉。

“东坡肉想要好看，一定要把肉修一下，让这些肉的厚度保持一致，这样做好之后装进盘子里才会更加美观。”

徐拙原本是想帮忙的，但是看戴震霆热情高涨，便没有下手，而是在一旁专心致志的当个捧哏。

在戴震霆把肉修整完毕，然后用菜刀把肉切成边长四厘米的方块时候，徐拙开口了。

“戴爷爷，为什么有些人做东坡肉都要用绳子把肉系一下呢？不系不行吗？”

戴震霆笑了笑说道：“捆一下肉不会散架，要是五花肉不过关，或者在闷煮的时候火太大，这些五花肉就会一层层散开，用绳子捆起来就不会散开了。

说到底还是对火候的把控不过关，对自己的厨艺不自信而已，你可不要学他们啊。”

徐拙点点头，继续看戴震霆操作。