因为表面的粘液和污血全都已经擦拭干净，所以这会儿鳝鱼皮并不黏手，摸上去反而有种干爽的感觉。

徐拙将脱了骨的鳝鱼肉皮朝上放在案板上平铺好，然后用直接捏着鳝鱼尾部的皮，小心的撕开。

这一步有点难，因为鳝鱼的皮会紧紧贴着鳝鱼肉。

不过只要用指甲掐着鳝鱼皮抠几下，还是会分离的。

而鳝鱼皮和鳝鱼肉只要能分开一点点，接下来就好办了，只要一手捏着鳝鱼皮，一手摁着鳝鱼肉，用力慢慢往上拉扯就行。

很快，鳝鱼皮就会从鳝鱼肉上分离下来。

也就是“脱袍”了。

将军脱袍听起来很有诗情画意，让人不自觉就会联想到解甲归田或者芙蓉帐暖之类的画面。

但是真正做出来的时候才会发现，这画面一点都不美。

其实除了这样吧外皮撕下来之外，也可以用刀去皮。

不过那种方式太慢，而且一不小心就会把肉切掉或者将鳝鱼皮切开，相对来说，还是这种方式更加快捷方便一些。

徐拙将去了皮的鳝鱼肉简单冲洗一下，然后就放在案板上，开始切丝。

鳝鱼肉切成七八厘米长的段，然后放在案板上按平，用菜刀竖直把鳝鱼切成丝。

鳝鱼全部切好后，徐拙将这些鳝丝放在一个小盆里，开始码味上浆。

首先放入碗里的食盐，接着放入一小勺胡椒粉，淋入一点点料酒。

把这几种调味品抓拌均匀，接着再往里面放入一个蛋清，抓一点干淀粉进去抓拌一下，让淀粉均匀的挂在鳝丝上。

最后，在里面倒入一点花生油，这样更容易在油锅中滑散。

做完这一步之后，徐拙将盆放在一边腌制备用，开始准备切配菜。

因为银芽已经准备号，所以这所谓的配菜，也就是红菜椒了，徐拙将红菜椒清洗一下，然后放在案板上开始切。

先把红菜椒的两头切掉，只剩下中间的圆柱部分，然后再用菜刀切开，并且把里面的辣椒籽等杂物全都刮掉，只剩下红菜椒的皮肉。

接着，徐拙将红菜椒平铺在案板上，开始切丝。

红菜椒的丝不用太细，大概跟鳝鱼丝差不多粗细就行。

切好后再放进清水中淘洗一下，尽可能的去除食材中的辣味儿。

切好红菜椒之后，徐拙又把生姜切成了跟红菜椒差不多长段的细丝。

全都切好后，开始准备爆炒汁。

这道菜的爆炒汁很简单，一勺食盐、一点点白糖、一点点胡椒粉、再倒入一些淀粉水，最后再淋入一些香油就行。

所有配料都没有带颜色的，这样能够避免做出来的菜品色泽不好。

但是假如技术不到位或者食材品质不行的话，翻车得会更厉害，因为没法用调料来遮掩菜品的本色了。

所有准备工作做完之后，徐拙开始做这道将军脱袍。

这个菜名总让人想起那句“朕与将军解战袍，芙蓉帐暖度春宵”的诗句来。

想想那个画面，再看看已经腌制妥当的鳝丝，这让徐拙莫名有种“将军您死得好香”这种稀奇古怪的想法来。

收起心思，徐拙开始制作。

先把锅烧热，然后锅里倒油，滑锅后倒出来，再重新加入冷油。

油要多点，因为这一步是给鳝丝过油定型。

油温大概四成热的时候，徐拙把盆里腌制好的鳝丝倒进去，接着用勺子快速在锅里搅动，让鳝丝能够尽快散开。

低温下入肉丝这种做法，之前贺国安做滑炒里脊丝的时候已经用过了，这次徐拙自己用，才发现了这种做法的美妙之处。

比如让菜品的口感更加嫩滑，比如能够最大限度的保持食材中的鲜味，比如能够让食材的色泽变得更白一些。

低温油炸的时候，食材是不上色的，所以相对于高温油炸，低温油炸的食材的颜色基本上都会很浅。

鳝丝不用滑炒太长时间，基本上散开定型之后就可以捞出来了，假如时间太长的话，会造成食材失水，也会让菜品逐渐变色。

用漏勺把鳝丝捞出来之后放在一边控油备用，这个时候，锅里的油温度已经上来，徐拙将切好的红椒丝倒进锅里走青。

红椒丝很细，在锅里大概用热油烫个五六秒就得捞出控油。

不然时间一长，红椒丝就失去了那种甜脆的口感。

红椒丝过油之后，徐拙将准备好的银芽放进大漏勺中，然后把漏勺放在油鼓上，端起灶上的油锅，将锅里的热油倒进漏勺中。

滚烫的热油快速从漏勺中流过，使得这些银芽在保持口感爽脆的同时，也已经有了五成熟。

倒了油之后，徐拙重新把油锅放在灶上，把火开到最大。

锅里的底油迅速被烧热，徐拙将之前切好的姜丝倒进锅里进