是给菜品上色用的。

把糖熬到琉璃状态之后，等糖汁从密集小泡变成黄金色大泡的时候，就是嫩汁状态。

和糖色相比，嫩汁的色泽更浅，带有甜味儿和浓郁的焦糖味儿，做出来的菜品会呈现出一种红亮的色泽，让食材显得更嫩，所以称之为嫩汁。

而糖色则是没有什么味道，只有浓郁的焦糖香气，颜色枣红，做出来的菜品红润油亮，颜色更深一些。

徐拙和庞世杰几乎同时把开口笑的前半部分做好的。

等到两人从蒸锅中把开口笑端出来，这场比赛才算是有了看头，因为相对于做开口笑，熬糖才是考验厨艺的步骤。

在场的都是内行，所以秀刀工什么的，他们虽然会觉得好，但是并不会多惊讶。

只有火工和勺工臻至化境，才能被在场的同行认可，算是在这一行站稳脚跟。

徐拙把炒锅放在灶上，开始熬糖。

为了让两道菜同时让大家品尝到，徐拙首先做的是琉璃开口笑。

他没有像庞世杰那样在锅里加水用水熬糖，而是用油滑锅后，顺着锅边往锅里淋了一些花生油。

这举动，让围观的人全都有些意外。

“这又没规定时间，干嘛用油炒法呢？水熬法才更加稳妥啊。”

熬糖分为油炒和水熬，两种方法各有利弊。

油炒时间快，但是容易翻车；而水熬比较容易掌握，缺点是耗费时间。

徐拙这么做自然不是为了铤而走险，他纯粹是为了装逼而已。

但是他选择油炒法之后，旁边的庞世杰心里就“咯噔”一声，暗道要坏菜……

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上午突然停电，稿子丢了，下午开车去市里给脚拆线，忙得不可开交，有点晚啊，抱歉抱歉。